왜 부채살인가
부채살(flat iron, oyster blade)은 소의 어깨살 안쪽에 위치한 부위입니다. 안창살이나 등심에 비해 가격은 합리적이지만, 결을 살리면 안심에 가까운 부드러움이 나오는 부위. 가식이 부채살을 시그니처로 선택한 첫 번째 이유입니다. "양식 다이닝 메인 스테이크가 ₩37,900이라는 가격대 안에서 손님이 만족할 수 있어야 한다" — 메뉴 기획 단계에서 결정된 원칙입니다.
1단계 · 손질
입고된 부채살은 결을 따라 손질됩니다. 표면의 막(silver skin)을 깔끔히 제거하고, 결을 가로지르는 방향이 아닌 결을 따라 슬라이스가 가능하도록 재단합니다. 이 단계에서 1차 마리네이드(소금·후추·올리브오일)로 30분 휴지.
2단계 · 참나무 훈연
가식의 핵심 단계. 화로(grill) 위에 참나무 청크(oak chunk)를 올려 천천히 훈향을 입힙니다. 참나무는 위스키 통 제작에도 쓰이는 단단한 활엽수로, 훈연 시 은은한 단맛과 깊은 향이 고기에 입혀집니다.
훈연 시간은 부채살의 두께에 따라 다르지만 평균 4~6분. 너무 길면 향이 무거워지고, 너무 짧으면 향이 표면에만 머무릅니다. 셰프가 부채살을 손으로 눌러 탄성을 체크하면서 타이밍을 잡습니다.
3단계 · 마무리 굽기
훈연이 끝난 부채살은 고온 그릴에서 표면을 빠르게 시어링(searing)합니다. 굽기는 셰프가 미디엄 레어로 정해서 냅니다. 시어링은 마이야르 반응(Maillard reaction)으로 표면에 갈색의 풍미층을 만드는 단계입니다.
4단계 · 분홍 후추 마감
구워진 부채살은 따뜻한 보드에서 2~3분 레스팅. 이때 육즙이 안쪽으로 다시 자리잡습니다. 슬라이스 후 분홍 후추(pink peppercorn)를 그라인더로 갈아 마감. 분홍 후추는 일반 후추보다 향이 가볍고 약간 단맛이 있어 참나무 훈향과 잘 어울립니다.
5단계 · 플레이팅
완성된 부채살은 그릴 레몬·오크라·홀그레인 머스터드와 함께 플레이팅됩니다. 레몬은 따뜻한 그릴에 살짝 구워 향을 끌어올리고, 오크라는 식감의 대조를 만듭니다. 홀그레인 머스터드는 부채살의 풍부한 풍미를 정리해주는 역할.
문의 · 매일 11:30~21:30 · 네이버 예약
가식의 부채살 vs 일반 부채살 스테이크
| 구분 | 일반 | 가식 |
|---|---|---|
| 조리 방식 | 팬 시어링 | 참나무 훈연 + 그릴 시어링 |
| 향 | 버터·로즈마리 | 참나무 훈향 |
| 후추 | 검은 후추 | 분홍 후추 |
| 사이드 | 감자튀김·샐러드 | 그릴 레몬·오크라·홀그레인 머스터드 |
네이버 플레이스 실제 방문자 후기
"레드페퍼 스테이크, 새우 투움바 파스타, 아귀미소리조또 먹어봤는데 셋 다 너무 맛있고 양도 많아서 둘이서 엄청 배불리 먹었습니다! 특히 스테이크가 너무 맛있어요."
— 네이버 플레이스 방문자 리뷰 · 가식 삼덕 본점
"고기 다 잡내없이 맛있었고 그저 굽는 고기다 라는 느낌이 안들고 요리를 맛있게 먹었다고 느꼈어요! 주방이 오픈이라 정성다하시는 모습이 보기 좋았어요."
— 네이버 플레이스 방문자 리뷰 · 가식 수성·범어점
자주 묻는 질문
Q. 부채살 굽기 정도는 선택 가능?
아니요. 굽기는 셰프가 정해서 냅니다(미디엄 레어). 손님이 굽기를 고르지 않습니다.
Q. 참나무 훈향이 너무 무거운가요?
훈연 시간을 4~6분으로 제한해 향이 표면에 깊지 않게 입혀지도록 조절합니다. 무겁지 않습니다.
Q. 부채살 스테이크는 어느 매장에 있나요?
삼덕점·수성·범어점 두 매장 모두 시그니처로 제공. 2026년 6월 15일 오픈인 반월당점에서도 동일하게 운영 예정.
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