왜 부채살인가
부채살(flat iron, oyster blade)은 소의 어깨살 안쪽에 위치한 부위입니다. 안창살이나 등심에 비해 가격은 합리적이지만, 결을 살리면 안심에 가까운 부드러움이 나오는 부위. 가식이 부채살을 시그니처로 선택한 첫 번째 이유입니다. "양식 다이닝 메인 스테이크가 ₩37,000이라는 가격대 안에서 손님이 만족할 수 있어야 한다" — 메뉴 기획 단계에서 결정된 원칙입니다.
1단계 · 손질
입고된 부채살은 결을 따라 손질됩니다. 표면의 막(silver skin)을 깔끔히 제거하고, 결을 가로지르는 방향이 아닌 결을 따라 슬라이스가 가능하도록 재단합니다. 이 단계에서 1차 마리네이드(소금·후추·올리브오일)로 30분 휴지.
2단계 · 참나무 훈연
가식의 핵심 단계. 화로(grill) 위에 참나무 청크(oak chunk)를 올려 천천히 훈향을 입힙니다. 참나무는 위스키 통 제작에도 쓰이는 단단한 활엽수로, 훈연 시 은은한 단맛과 깊은 향이 고기에 입혀집니다.
훈연 시간은 부채살의 두께에 따라 다르지만 평균 4~6분. 너무 길면 향이 무거워지고, 너무 짧으면 향이 표면에만 머무릅니다. 셰프가 부채살을 손으로 눌러 탄성을 체크하면서 타이밍을 잡습니다.
3단계 · 마무리 굽기
훈연이 끝난 부채살은 고온 그릴에서 표면을 빠르게 시어링(searing)합니다. 미디엄 레어가 기본이지만, 손님 요청에 따라 미디엄·웰던까지 조정 가능. 시어링은 마이야르 반응(Maillard reaction)으로 표면에 갈색의 풍미층을 만드는 단계입니다.
4단계 · 분홍 후추 마감
구워진 부채살은 따뜻한 보드에서 2~3분 레스팅. 이때 육즙이 안쪽으로 다시 자리잡습니다. 슬라이스 후 분홍 후추(pink peppercorn)를 그라인더로 갈아 마감. 분홍 후추는 일반 후추보다 향이 가볍고 약간 단맛이 있어 참나무 훈향과 잘 어울립니다.
5단계 · 플레이팅
완성된 부채살은 그릴 레몬·오크라·홀그레인 머스터드와 함께 플레이팅됩니다. 레몬은 따뜻한 그릴에 살짝 구워 향을 끌어올리고, 오크라는 식감의 대조를 만듭니다. 홀그레인 머스터드는 부채살의 풍부한 풍미를 정리해주는 역할.
가식의 부채살 vs 일반 부채살 스테이크
| 구분 | 일반 | 가식 |
|---|---|---|
| 조리 방식 | 팬 시어링 | 참나무 훈연 + 그릴 시어링 |
| 향 | 버터·로즈마리 | 참나무 훈향 |
| 후추 | 검은 후추 | 분홍 후추 |
| 사이드 | 감자튀김·샐러드 | 그릴 레몬·오크라·홀그레인 머스터드 |
네이버 플레이스 실제 방문자 후기
"레드페퍼 스테이크, 새우 투움바 파스타, 아귀미소리조또 먹어봤는데 셋 다 너무 맛있고 양도 많아서 둘이서 엄청 배불리 먹었습니다! 특히 스테이크가 너무 맛있어요."
— 네이버 플레이스 방문자 리뷰 · 가식 삼덕 본점
"고기 다 잡내없이 맛있었고 그저 굽는 고기다 라는 느낌이 안들고 요리를 맛있게 먹었다고 느꼈어요! 주방이 오픈이라 정성다하시는 모습이 보기 좋았어요."
— 네이버 플레이스 방문자 리뷰 · 가식 수성·범어점
자주 묻는 질문
Q. 부채살 굽기 정도는 선택 가능?
네. 기본은 미디엄 레어. 미디엄·미디엄 웰·웰던까지 요청 가능. 결을 살리려면 미디엄 레어~미디엄이 가장 좋습니다.
Q. 참나무 훈향이 너무 무거운가요?
훈연 시간을 4~6분으로 제한해 향이 표면에 깊지 않게 입혀지도록 조절합니다. 무겁지 않습니다.
Q. 부채살 스테이크는 어느 매장에 있나요?
삼덕점·수성·범어점 두 매장 모두 시그니처로 제공. 2026년 6월 15일 가오픈인 더현대점에서도 동일하게 운영 예정.